Können aus der Kanne
Was in Tee drinsteckt ist genauso komplex wie faszinierend. Hier mehr über den reinen Geschmack bis zu schützenden Inhaltsstoffen.
Was ist drin wenn Darjeeling auf der Packung steht?
Authentizität von Tee und Teeprodukten
Prof. Dr. Ulrich H. Engelhardt, Institut für Lebensmittelchemie der TU Braunschweig
Tee gehört wegen seines Genusswertes, seiner anregenden und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe sowie der großen geschmacklichen Vielfalt weltweit zu den beliebtesten Getränken. Es gibt zahlreiche Arten von Tee, von denen der Schwarze, Grüne und Weiße Tee die bekanntesten und wichtigsten sind. Tee wird in zahlreichen Ländern und Regionen angebaut. Einige Tees, wie z.B. Darjeelings, sind besonders geschätzt und dementsprechend teurer.
Prof. Ulrich Engelhardt geht in seinem Beitrag zunächst auf gängige Methoden zur Bestimmung der Echtheit (Authentizität) von Lebensmitteln ein. Diese Fragestellung ist sehr vielschichtig, dementsprechend gibt es auch sehr unterschiedliche Methoden zur Überprüfung der Echtheit. Bei Tee stellt sich die Frage nach der Art (Grüner, Schwarzer,...), der Herkunft (Sri Lanka oder Assam) oder nach der Menge des verwendeten Tee-Extraktes (z.B. in Eistee). Es werden einige vielversprechende Konzepte zur Herkunftsermittlung vorgestellt. Oft reicht die Zahl der in die Untersuchung eingebundenen Proben nicht aus, um eine sichere Bestimmung vornehmen zu können. Zur Ermittlung der Tee-Menge in Fertiggetränken sind einige eher einfache Konzepte verfügbar, die aber vorsichtig genutzt werden sollten.
Die Chemie des Schwarzen Tees – eine Inspiration für die Wissenschaft
Einige persönliche Bemerkungen zur Tee-Forschung
Von Prof. Dr. Nikolai Kuhnert, Fakultät Analytische und Organische Chemie, Jacobs University Bremen - 2015
Lange Zeit galt die Entschlüsselung des Rätsels von der molekularen Zusammensetzung des Schwarzen Tees als eine schier unlösbare Aufgabe. Aufgrund der Vielzahl an vermuteten hochkomplexen und hochmolekularen Verbindungen in dem beliebten Getränk war die Beschäftigung mit der Strukturaufklärung von Substanzen in Schwarzem Tee bei vielen Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern nicht sonderlich beliebt – ein Scheitern galt bereits im Vorfeld als gesichert.
Prof. Nikolai Kuhnert schildert in seinem Aufsatz, unter welchen Umständen er sich trotzdem – von der Faszination des Schwarzen Tees gepackt – während seiner frühen Forscherjahre für dieses spannende Feld entschieden hat. Dabei gewährt er Einblicke in seine Forschungsergebnisse im Zuge der Aufklärung zahlreicher Inhaltsstoffe von Schwarzem Tee, die durch die rasante Entwicklung auf dem Gebiet moderner analytischer Methoden möglich gemacht wurde. Mit dem Wissen um die nun identifizierten Inhaltsstoffe lassen sich in der Folge auch die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Schwarzen Tees gezielter beurteilen, was lange Zeit nur dem Grünen Tee vorbehalten war. Auch hierzu zeigt der Autor vielversprechende Ergebnisse aus seinen ersten Studien.
Grüner und Schwarzer Tee besitzen vergleichbare Wirkungen auf das kardiovaskuläre System
Die Rolle individueller Tee-Substanzen
Dr. rer. nat. Mario Lorenz, Charité-Universitätsmedizin Berlin, Campus Mitte, Medizinische Klinik für Kardiologie und Angiologie, Kardiologisches Forschungslabor
Wissenschaftliche Studien weisen darauf hin, dass Tee sowie einzelne seiner Inhaltsstoffe ein vielversprechendes Potenzial haben, Parameter des kardiovaskulären Risikoprofils zum Positiven zu beeinflusse. Die derzeitige Datenlage, ob zwischen Grünem und Schwarzem Tee Unterschiede in der physiologischen Wirksamkeit bestehen, ist jedoch zum Teil uneinheitlich. Somit besteht hier noch Forschungs- und Klärungsbedarf.
Dr. Lorenz erläutert in seinem Beitrag zunächst die Bedeutung und die Mechanismen kardiovaskulärer Erkrankungen, gibt einen Überblick über die aktuelle Studienlage zu dieser Thematik in Bezug auf Tee und berichtet über eigene Forschungsergebnisse zu vergleichenden Untersuchungen von Grünem und Schwarzem Tee auf kardiovaskuläre Parameter. Die Ergebnisse der Arbeitsgruppe von Dr. Lorenz zeigen, dass Schwarzer Tee – auch wenn er stark fermentiert ist und deshalb kaum noch Catechine aufweist – die gleiche Potenz besitzt wie Grüntee. Dr. Lorenz diskutiert, welche anderen Tee-Inhaltsstoffe im Schwarztee für die Wirkung auf das kardiovaskuläre System in Frage kommen. Vor diesem Hintergrund ist die Tatsache interessant, dass der überwiegende Anteil des weltweit konsumierten Tees Schwarzer Tee ist. Dieser könnte einen wichtigen Beitrag zur Vorbeugung von kardiovaskulären Erkrankungen wie der Atherosklerose leisten.
Was man kennt und doch nicht weiß - Theogallin und Theanin
Prof. Dr. Ulrich H. Engelhardt, Technische Universität Carolo-Wilhelmina zu Braunschweig, Institut für Lebensmittelchemie
Prof. Dr. Ulrich Engelhardt vergleicht in seinem Beitrag anhand bisher veröffentlichter Studien und Publikationen die Gemeinsamkeiten und Unterschiede von Theogallin und Theanin, die als Bestandteile von Tee seit Jahrzehnten bekannt sind. Er beleuchtet dabei besonders die physiologischen Wirkungen beider Komponenten.
Prof. Dr. Engelhardt macht deutlich, dass es eine sehr viel größere Anzahl an Veröffentlichungen und Studien über das Aminosäurederivat Theanin und seine möglichen physiologischen Wirkungungen gibt, als Studien, die sich mit dem phenollischen Stoff Theogallin beschäftigen. In seinem Beitrag beleuchtet Prof. Dr. Engelhard auch die Gründe für die geringere Zahl von wissenschaftlichen Veröffentlichungen zu Theogallin und gibt abschließend eine Einschätzung zum derzeitigen Forschungsstand der Substanzen Theanin und Theagallin.
Was "schmeckt" man eigentlich im Schwarzen Tee?
Prof. Dr. Thomas Hofmann
Bislang sind Wissenschaftler immer davon ausgegangen, dass Tee seinen Geschmack durch die farbgebenden Thearubigene und Theaflavine erhält. Das ist aber nicht der Fall. Wie eine aktuelle Untersuchung belegt, tragen neben Epigallocatechingallat, Catechin und Coffein insbesondere bestimmte Flavonol-3-glykoside zum typisch adstringierenden und herben Geschmack von Schwarzteegetränken bei.
Prof. Dr. Thomas Hofmann vom Institut für Lebensmittelchemie der Westfälischen Wilhelms-Universität Münster beschreibt in seinem Beitrag die Identifizierung der geschmacksgebenden Schlüssel- verbindungen in schwarzem Tee und widerlegt die gängige wissenschaftliche Meinung, dass Theaflavine und Thearubigene die wertgebenden Geschmacksstoffe schwarzer Tees darstellen.
Bestimmung des Antioxidantien-Gehalts in Grünem und Schwarzem Tee
Julia Franz und Karin Krumbholz
Im Rahmen des jährlichen Bundeswettbewerbs "Jugend forscht" wurde in einem Projekt der Antioxidantien-Gehalt von grünem und schwarzem Tee in Abhängigkeit verschiedener Parameter untersucht. Die Ergebnisse bestätigen, dass sowohl grüner als auch schwarzer Tee eine gesundheitsfördernde Wirkung im Sinne einer "antioxidativen Therapie" entfalten. Wobei der Gehalt an Antioxidantien in grünem Tee vergleichsweise höher ist als in schwarzem Tee. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass bei grünem und schwarzem Tee die Proben in Teebeuteln besser abschnitten als lose Blatttees.
Die Autorinnen Julia Franz und Karin Krumbholz haben die Ergebnisse ihrer Arbeit im folgenden Beitrag zusammengefasst.
Tee-Catechine in pflanzlichen, tierischen und bakteriellen Zellen
Aspekte zu ihrer biologischen Rolle
Prof. Dr. Walter Feucht und Prof. Dr. Jürgen Polster
Bis zu ein Drittel der Trockensubstanz von Tee (Camellia sinensis) besteht aus so genannten Tee- Catechinen (Flavan-3-olen). Diese Inhaltsstoffe, die auch in relativ großen Mengen in Blättern, Blüten bzw. Früchten der meisten einheimischen Nadel- und Obstbäume vorkommen, spielen eine wichtige Rolle bei Entwicklungs- und Wundheilungsprozessen, aber auch bei der Resistenz-Entstehung und als Radikalfänger.
Prof. Dr. Walter Feucht, Department für Pflanzenwissenschaften, Lehrstuhl für Obstbau, Wissenschaftszentrum Weihenstephan (WZW) der TU München, D-85350 Freising und Prof. Dr. Jürgen Polster, Department für Biowissenschaftliche Grundlagen, Lehrstuhl für Biologische Chemie, FG Physikalische Biochemie, Wissenschaftszentrum Weihenstephan (WZW) der TU München, D-85350 Freisingbeschreiben in ihrem Beitrag die Bedeutung der Tee-Catechine im pflanzlichen, tierischen und menschlichen Organismus.
Tee schützt vor Bakterien und Viren
Prof. Dr. rer. nat. Peter Imming, Institut für Pharmazeutische Chemie, Philipps-Universität Marburg
Viele Bakterien sind gegenüber Tee oder Tee-Fraktionen empfindlich, das haben Untersuchungen gezeigt. Die Durchfall-Erreger Shigella flexneri sowie Salmonella typhi A und B sind drei Beispiele von vielen. Die antimikrobielle Wirkung geht hauptsächlich auf die Catechine zurück. Sie machen bei Grüntee etwa 17 bis 30 Prozent und bei schwarzem Tee etwa zehn Prozent des Trockengewichtes aus. Prof. Dr. Peter Imming vom Institut für Pharmazeutische Chemie der Phillipps-Universtät in Marburg beschreibt in seinem Beitrag weiterhin die synergistische Wirkung einiger Teeinhaltsstoffe mit verschiedenen Antibiotika.
Grüner Tee - Hautschutz aus der Tasse
Katrin Raschke, Diplom-Oecotrophologin und Sven-David Müller, Diätassistent und Diabetesberater DDG, Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e.V. Wissenschaftlicher Direktor: Prof. Dr. med. Helmut Mann
Sonnen belastet die Haut durch ihre UV-A- und UV-B-Strahlen. UV-A-Licht dringt tief in die Haut ein. Es zerstört dort Elastin- und Kollagenfasern, also die Substanzen, die die Haut elastisch halten. Die Folge davon ist eine vorzeitige Hautalterung und Faltenbildung. Die Polyphenole des grünen Tees haben eine besondere Eigenschaft: Sie schützen vor sonnenbedingten Hautschäden. Dies ist vor dem Hintergrund der immer weiter steigenden Zahl der Hautkrebsfälle in Deutschland besonders interessant. Katrin Raschke, Diplom Oecotrophologin bei der Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e.V., beschreibt in ihrem Beitrag die Gefahr für die Haut durch Sonne und die schützende Wirkung der Teeinhaltsstoffe.
Besitzt Tee "anti-aging"-Effekte?
Prof. Dr. Irmgard Bitsch
Die Alterung lebender Organismen ist in erster Linie genetisch bestimmt, wird aber auch durch so genannte "anti-aging"-Prozesse beeinflusst. Nach heutigem Wissensstand wird für den Alterungsprozess und die Entstehung altersbedingter Erkrankungen ein Überschuss an freien Radikalen mit verantwortlich gemacht. Darum ist es wichtig, Radikalkettenreaktionen, die über das normale Maß hinaus gehen, herunter zu regulieren. Im Tierexperiment erreicht - und beim Menschen vermutet - wird eine Verlängerung der Lebensdauer durch Verstärkung der antioxidativen Schutzsysteme. Tee ist dafür aufgrund seines hohen Polyphenolgehaltes besonders geeignet. Prof. Dr. Irmgard Bitsch, von der Justus-Liebig-Universität in Gießen, stellt die Zusammenhänge zwischen natürlicher Alterung, altersbedingten Erkrankungen und den "anti-aging"-Effekten von Tee dar.
Human-Studien zur Bio-Verfügbarkeit von Catechinen
Dr. Petra Bareis, Prof. Dr. Peter Stehle
Tee ist neben Rotwein und Sojabohnen die reichste Quelle für Flavonoide. Grüner Tee enthält 70 % der Flavonoide als Catechine. Die am stärksten hervortretende Eigenschaft dieser sekundären Pflanzenstoffe ist ihre Wirkung als Antioxidanz. Zahlreiche Daten aus epidemiologischen Studien lassen eine negative Korrelation zwischen der Aufnahme von pflanzlichen Polyphenolen und der Inzidenz von coronaren Herzerkrankungen ableiten. Weitere Studien zeigten, dass Tee die antioxidative Kapazität im Plasma signifikant ansteigen lässt sowie die DNA-Schädigung, die Lipidperoxidation und die Entstehung von freien Radikalen senkt.
In einer Humanstudie der Universität Bonn unter der Leitung von Prof. Dr. Peter Stehle wurde jetzt die Bioverfügbarkeit von Catechinen untersucht. Dr. Petra Bareis beschreibt in ihrem Beitrag die Ergebnisse.
Oxidativer Stress durch Sport
Können Antioxidantien aus Tee dem oxidativen Stress entgegenwirken?
Prof. Dr. Aloys. Berg, Dr. Marco Netsch, Dr. Matthias H. Kreuter
Intensive körperliche Aktivität ist nachweislich mit einer erhöhten Bildung freier Radikale verbunden. Aufgrund der hohen Reaktivität können freie Radikale biologische Strukturen schädigen und so deren Eigenschaften ungünstig verändern. So kommt es zu Veränderungen an Makromolekülen (z.B. Kollagen, Elastin, Nukleinsäuren, Bindegewebsmatrix) sowie zur Lipid-Oxidation von Membranen und Oberflächenstrukturen (z. B. Lipoproteine, Erythrozyten). Freie Radikale schädigen allerdings nur dann, wenn ihre Wirkung nicht neutralisiert werden kann. Diese Situation - als oxidativer Stress bezeichnet - kann langfristig chronische Erkrankungen und Alterungsprozesse auslösen oder diese in ihrer Entwicklung beschleunigen.
Ein Ungleichgewicht in der antioxidativen Regulation kann über Ernährungsdefizite entstehen, d. h. durch die unzureichende Zufuhr von Nährstoffen mit antioxidativer Wirkung. Daher wird Sportlern eine optimale Versorgung mit Antioxidantien empfohlen. In diesem Zusammenhang finden Antioxidantien aus Tee immer mehr Beachtung. Untersuchungen an Nichtsportlern haben gezeigt, dass der Konsum von Tee die Entstehung freier Radikale vermindert und dadurch mit einer Reduktion von oxidativen Schäden einhergeht. Verschiedene Studien an Bevölkerungsgruppen haben darüber hinaus gezeigt, dass der Konsum von Tee das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten vermindert. In einer publizierten epidemiologischen Studie wurden die Auswirkungen des Konsums von grünem Tee bei Rauchern und Nichtrauchern untersucht. Es zeigte sich, dass der Konsum von Grüntee in beiden Gruppen zu einem Rückgang an oxidativen Schäden der DNA, an Lipidperoxidation und der Entstehung freier Radikale führte. Weitere Forschungsgruppen zeigten, dass Tee neben der eigenen "freie Radikal-Fänger"-Aktivität auch eine Stimulation der körpereigenen antioxidativen Abwehrmechanismen bewirkt und somit die antioxidative Wirkung vermutlich noch einmal beträchtlich steigert. Verantwortlich für diese Wirkung sind Purinalkaloide, Polyphenole, Flavanole, Pflanzensäuren, Aminosäuren und andere Inhaltsstoffe, die sich im Teeaufguss nachweisen lassen und dessen Charakter als Multikomponentensystem verdeutlichen. Vor diesem Hintergrund ist es sinnvoll, Untersuchungen zur Fragestellung durchzuführen, ob mit dem Konsum von Tee und der damit verbundenen Optimierung des pro/antioxidativen Gleichgewichts ein Gesundheitsvorteil speziell für Sporttreibende anzunehmen ist.
Theanin - eine Verbindung besonderer Art im Tee
Prof. Dr. Walter Feldheim
Theanin ist ein bisher nur wenig beachteter Inhaltsstoff des Tees - zu Unrecht. Es trägt vor allem bei grünem Tee zum typischen Geschmack bei und kann zudem das Wohlbefinden steigern. Bei der Verbindung handelt es sich um ein Aminosäurederivat, das 1950 von J. Sakato entdeckt wurde. Da bei der Fermentation ein Teil des Theanins abgebaut wird, ist der Gehalt in grünem Tee höher als in schwarzem.
Sensorische Eigenschaften
Der typische Geschmack des grünen Tees stammt vor allem von freien Aminosäuren, die in den Blättern enthalten sind. Theanin hat dabei mengenmäßig die größte Bedeutung. Denkbar ist weiterhin, dass Theanin die typische Note des grünen Tees verstärkt. Dabei reicht die aromatische Bandbreite von frisch, weich, schwach-süßlich über moosig, rauchig, leicht bitter bis zum Duft nach frischem Heu. Der bittere Geschmack ist nicht auf die Aminosäuren zurückzuführen, sondern auf den Gehalt an Coffein und Polyphenolen. Die Ausprägung der jeweiligen Geschmacksrichtung ist von der Teesorte abhängig.
Physiologische Wirkung
Encephalographische Untersuchungen (EEG) an Studentinnen haben ergeben, dass die Aufnahme von Theanin einen Einfluss auf das Zentralnervensystem hat. Die Verbindung kann das Wohlbefinden steigern und insbesondere bei ängstlichen Personen eine beruhigende Wirkung haben. Bei Untersuchungen an Ratten wurde festgestellt, dass eine stimulierende Wirkung bei in vivo Gaben von Coffein ebenfalls encephalographisch nachweisbar ist. Dieser Effekt wird durch die Gabe von Theanin inhibiert. Wahrscheinlich wirkt Theanin antagonistisch gegen die Coffeinstimulierung, und zwar im molaren Verhältnis. Andererseits löst eine kleinere in vivo Gabe von Theanin ohne Coffein eine anregende Wirkung aus, d.h. Theanin kann - dosisabhängig - unterschiedlich wirken.
Die kariespräventive Wirkung von Tee (II)
Die Wirkung der Polyphenole
Walter Feldheim
Karies ist eine ernährungsabhängige Krankheit, deren Behandlung jährlich einen hohen Anteil am Budget des Gesundheitswesens ausmacht. In der Juli-Ausgabe des W.I.T 2000 wurde auf die Bedeutung der Fluoride zur Erhaltung der Zahnhartsubstanz eingegangen und festgestellt, dass Tee eines der wenigen Lebensmittel ist, die Fluorid enthalten. Grüner und schwarzer Tee besitzen jedoch noch andere Inhaltsstoffe, die kariespräventiv wirksam sein können. Bereits vor 50 Jahren wurde aus epidemiologischen Studien abgeleitet, dass eine positive Korrelation zwischen dem Auftreten von Karies und hohen Amylase-Aktivitäten im Speichel vorliegen kann. Zur Klärung der offenen Fragen wurden Untersuchungen an schwarzen und grünen Teesorten aus verschiedenen Ländern (China, Japan, Nordindien, Sri Lanka, Mali, Argentinien, USA) durchgeführt.
Die Versuche zeigen, dass die Polyphenole im Tee den Abbau von Stärke in Nahrungsresten durch Inaktivierung der Amylase hemmen. Schwarztee hatte eine bessere Wirksamkeit als grüner Tee. Die in ihm enthaltenen höher molekularen Polyphenole (Tannine) hemmen die Amylase wirksamer als die Catechine des grünen Tees.
Tee ist deshalb nicht nur wegen seines Gehalts an Fluorid zur Verbesserung und Erhaltung der Zahnhartsubstanz kariespräventiv, die Reduktion des kariogenen Risikos durch Cracker und Kekse ist als ein weiterer positiver Faktor des Teetrinkens anzusehen.
Flavonoide - in Tee, anderen Getränken und Lebensmitteln
Dr. Ulrich Engelhardt
Im Pflanzenreich sind Flavonoide weit verbreitet: Bis heute sind etwa 4.500 verschiedene Verbindungen bekannt, die unter diesem Begriff klassifiziert werden. Viele dieser "Pflanzenfarbstoffe" sind für den Menschen leicht zu erkennen: So enthalten zum Beispiel bunte Obst- und Gemüsesorten Flavonoide. Flavonoide zählen zu den antioxidativ wirksamen Substanzen, denen viele Studien eine Schutzwirkung gegenüber bestimmten Krankheiten bescheinigen.
Vorkommen von Flavonoiden in Lebensmitteln
Flavonoide kommen in einer großen Zahl von Lebensmitteln vor, allerdings in sehr unterschiedlichen Konzentrationen. Bei Gemüse und Obst haben Broccoli, Zwiebel und Apfel aber auch Holunder und schwarze Johannisbeere vergleichsweise hohe Gehalte. Der Anteil in Rotwein und Tee ist besonders markant. So enthält ein Glas Rotwein eine vergleichbare antioxidative Aktivität wie zwei Tassen Tee, vier Äpfel oder 20 Gläser Apfelsaft.
Die protektiven Wirkungen der Flavonoide
In zahlreichen Studien wurde der Zusammenhang zwischen koronaren Herzerkrankungen und dem Flavonoidkonsum untersucht. Die meisten dieser Studien weisen auf ein vermindertes Risiko bei Menschen mit hohem Flavonoidkonsum hin. Zur endgültigen Bestätigung dieser Aussage sind allerdings weitere Studien erforderlich. Gleiches gilt für die präventive Wirkung bestimmter Flavonoide gegenüber Krebs, die in zahlreichen Tierversuchen nachgewiesen wurde. Hier fehlen nach wie vor Studien bei Menschen.
Gegenwärtig kann man schlussfolgern, dass Flavonole, Flavone und andere Flavonoide biologisch wirksam sind und dass ihre antioxidative Wirkung positiv zu sehen ist. Die Schutzwirkung gegenüber bestimmten Erkrankungen darf aber nicht gleichgesetzt werden mit einer therapeutischen Wirkung, da es sich grundsätzlich um Lebens- und nicht mit Arzneimitteln handelt. Es soll jedoch betont werden, dass eine ausgewogene Ernährung wichtig ist und Tee hierzu einen sinnvollen Beitrag leisten kann. Denn auch wer sehr viel Tee oder Rotwein trinkt, darf auf Obst und Gemüse nicht verzichten.
Antioxidative Aktivität von Tee
Einfluss der Extraktionszeit und der Extraktionsvorgänge
Dr. rer. Nat. habil. Volker Böhm
Phenolische Inhaltsstoffe sind in pflanzlichen Lebensmitteln weit verbreitete antioxidative Verbindungen. Die Flavonoide die Hauptgruppe der Polyphenole. Verschiedene internationale Studien deuten darauf hin, dass dieser Substanzklasse eine große Bedeutung bei der Verringerung degenerativer Erkrankungen wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs zukommt. Dadurch begründen sich die Empfehlungen nach einer höheren Aufnahme dieser Stoffe mit der Nahrung.
Tee als wichtige Quelle für Polyphenole
Tee, eines der meist konsumierten Getränke, ist eine wichtige Quelle für Polyphenole. Frische Blätter des immergrünen Teestrauches bestehen, bezogen auf die Trockensubstanz, zu etwa einem Drittel aus Polyphenolen. Aufgrund der unterschiedlichen Verarbeitungsprozesse unterscheiden sich grüner und schwarzer Tee in der Zusammensetzung der Polyphenole. Während grüner Tee überwiegend Flavonole, Flavandiole und Polycarbonsäuren enthält, sind die Theaflavine und Thearubigene unter den Polyphenolen des schwarzen Tees die dominierende Fraktion. Aber auch die Theaflavine und Thearubigene des schwarzen Tees sind antioxidativ wirksam.
Einfluss der Extraktionszeit auf die antioxidative Aktivität
Die Extraktionszeit hat einen großen Einfluss auf die antioxidative Aktivität von Tee-Extrakten. Mit zunehmender Aufbrühzeit (Ziehzeit) steigen die Phenolgehalte im Tee. Damit verbunden ist die steigende antioxidative Aktivität. Nach einer Ziehzeit von 3 Minuten sind bereits 70 bis 80 Prozent der nach 10 Minuten extrahierten Polyphenole im Tee-Extrakt enthalten. Zwischen grünem und schwarzem Tee ist dabei kein wesentlicher Unterschied festzustellen. Untersuchungen mit 14 schwarzen Tees und 4 grünen Tees ergaben keine grundsätzliche Abweichung in der antioxidativen Aktivität. Die den Verbrauchergewohnheiten entsprechende übliche Ziehzeit von 3 Minuten ist damit auch aus wissenschaftlicher Sicht als optimal anzusehen.
Grüner und schwarzer Tee - Gemeinsamkeiten und Unterschiede
Dr. Ulrich Engelhardt
Gegenwärtig findet man in den Medien eine Vielzahl von Berichten über Tee - überraschenderweise über den grünen. Das Hauptaugenmerk der Berichterstattung liegt dabei auf seinen gesundheitlichen Wirkungen. Die wenigsten Artikel erwähnen jedoch, daß grüner und schwarzer Tee viele Gemeinsamkeiten haben. Die Stammpflanzen des Tees sind die Teesträucher Camellia sinensis und Camellia assamica. Sowohl grüner als auch schwarzer Tee werden aus dem gleichen Blattmaterial hergestellt. Der grüne Tee ist unfermentiert, wohingegen der schwarze Tee einer Fermentation unterzogen wird. Diese wird durch blatteigene Enzyme hervorgerufen. Bei der Herstellung des grünen Tees werden diese Enzyme unwirksam gemacht und die Fermentation somit unterdrückt. Die Teesorten unterscheiden sich also nur in ihrer Verarbeitung.
Die Inhaltsstoffe, denen man die positiven Wirkungen des Tees zuspricht, sind die Polyphenole (org. aromatische Verbindungen). Der Gesamtgehalt an Polyphenolen im grünen und schwarzen Tee ist fast identisch.
In einer Studie von Henn und Stehle wurden verschiedene Getränke (neben verschiedenen grünen und schwarzen Tees auch Rotwein, Traubensäfte u.a.m.) auf ihre antioxidative Wirkung untersucht. Die Ergebnisse der Untersuchungen haben gezeigt, dass grüner und schwarzer Tee eine vergleichbare Wirkung haben. Die antioxidative Wirkung von grünem und schwarzem Tee hängt vom Gesamtpolyphenolgehalt ab und ist in etwa vergleichbar.
Den Bestandteilen des Tees werden unterschiedliche Wirkungen zugesprochen: antioxidative, anticariogene und anticancerogene Wirkungen. Außerdem schützen sie vor Herzinfarkt und Schlaganfall.
Auf dem 2nd International Symposium on tea and human health, das im September 1998 in Washingon D.C., USA, stattfand, wurde zusammenfassend festgestellt, daß die für den grünen Tee festgestellten Wirkungen zum Großteil auch für den schwarzen Tee gelten. Nach dem gegenwärtigen Stand der Forschungen ist die starke Differenzierung der Wirkungen von grünem und schwarzem Tee also nicht gerechtfertigt.
Die Mär vom Eisenräuber
Prof. Dr. Irmgard Bitsch
1975 wurde ein Hemmeffekt von Tee auf die Eisenabsorption beim Menschen beobachtet. Als Mechanismus vermutetete die Wissenschaft damals eine Komplexbildung im Dünndarm zwischen den sog. "Tanninen" des Tees, die nicht näher spezifiziert wurden, und dem Nichthämeisen (Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln).
Mechanismus der Eisenkomplexierung
Über den molekuraren Mechanismus der Eisenkomplexierung durch spezielle Teeinhaltsstoffe ist nur wenig bekannt. Es hat sich allerdings bestätigt, dass besondere Verbindungen das Nichthämeisen binden. Das dadurch fixierte Eisen kann im Magen-Darm-Trakt nicht absorbiert werden. Klinische Studien zum Einfluss des Teekonsums auf die Verfügbarkeit des Nahrungseisens und auf den Eisenstatus sind sehr selten. Gut dokumentiert ist dagegen die spezifische Hemmwirkung der Polyphenole des Tees und anderer pflanzlicher Lebensmittel auf die Resorptionsmenge des Nichthämeisens, nicht aber auf die des Hämeisens (Eisen aus tierischen Lebensmitteln).
In einer an israelischen Kindern im Alter von 6 - 12 Jahren durchgeführten Studie wurden verschiedene Parameter des Eisenstoffwechsels, der Teeverbrauch und die Ernährungsgewohnheiten ermittelt. Fazit der Untersuchung war, dass bei Kindern, die Tee trinken, im Vergleich zu denen, die keinen Tee trinken, signifikant häufiger eine Eisenmangelanamie diagnostiziert wurde. Insgesamt lag die Eisenversorgung bei beiden Gruppen deutlich unter der optimalen Zufuhrempfehlung. Ihre Nahrung bestand vorwiegend aus Milch und pflanzlichen Lebensmitteln und enthielt kaum Hämeisen.
Gefahr durch rein pflanzliche Ernährung
Auch andere klinische Studien zeigen, dass eine durch Tee verursachte Eisenmangelanämie immer im Zusammenhang mit einer hämeisenfreien bis hämeisenarmen Ernährung steht. Diese führt zur Entleerung der Eisenspeicher. Begünstigt wird diese Entwicklung durch eine Vitamin-C-arme Ernährung, da Vitamin C die Komplexierung von Eisen mit Polyphenolen verhindert. Neuere Studien belegen, dass durch Teetrinken die Eisenresorption aus Fleischmahlzeiten praktisch nicht beeinträchtigt werden kann. Trotzdem sollte bei einer gemischten Kost und ständig hohem Teekonsum ein größerer Abstand zwischen der Mahlzeit und dem Tee-Konsum eingehalten werden. Somit wird der Kontakt zwischen Nahrungseisen und den Polyphenolen des Tees im Magen-Darm-Trakt minimiert. Bei rein pflanzlicher Ernährung sollte diese Regel noch strikter befolgt werden.
Das Geheimnis des Tee-Aromas
Prof. Dr. Werner Grosch
Kaum ein Getränk wird so stark mit dem Begriff "Aroma" verbunden wie Tee. Die sensorische Wahrnehmung, die sich dem Teetrinker erschließt, bietet eine nahezu grenzenlose Vielfalt. Die Wissenschaft versucht daher, dem Geheimnis des Tee-Aromas mit modernen Forschungsmethoden auf die Spur zu kommen.
Analyse von Aromastoffen
Neben der anregenden Wirkung bestimmen Geruch und Geschmack den Genusswert des Tees. Das Hauptinteresse der Aromaforschung gilt den Geruchsstoffen der Teesorten. Sie sind für den Sinneseindruck des Tees in seinen unterschiedlichen Ausprägungen verantwortlich. Durch wichtige Fortschritte in der Spurenanalyse haben sich der Aromaforschung seit den 60er Jahren neue Möglichkeiten eröffnet.
Bei schwarzem und grünem Tee wurden bis heute 350 bzw. 700 flüchtige Verbindungen identifiziert. Das wirft die Frage auf, ob wirklich alle gefundenen Verbindungen zum Aroma von grünem und schwarzem Tee beitragen. Die Ursache dafür, dass bestimmte flüchtige Verbindungen als Geruchsstoffe aktiv sind und andere nicht, ist noch weitgehend unklar. Bekannnt ist nur, dass beim Riechen Rezeptoren eine besondere Rolle spielen. Einige weisen offensichtlich eine bestimmte geometrische Struktur auf, zu der der Geruchsstoff wie ein Schlüssel passen muss (Schlüssel-Schloss-Prinzip).
Aromastoffe von Tee
Untersuchungen haben ergeben, daß die höchste Geruchsintensität eine Carbonylverbindung ((Z)-3Hexenal) im grünen Tee und Linalool im schwarzen Tee zeigte. Diese Stoffe gehören zu den Schlüsselaromastoffen von grünem bzw. schwarzem Tee. Linalool riecht blumig und erinnert an Maiglöckchen. Im grünen Tee kommt es in deutlich geringerer Menge als im schwarzen Tee vor. Das Linalool wird durch Fermentation freigesetzt und verleiht dem schwarzen Tee seinen typischen Geschmack. (Z)-3Hexenal, der Schlüsselaromastoff des grünen Tees, wird wegen seines Geruches als "Blätteraldehyd" bezeichnet. Durch die Fermentation nimmt das Aroma des Geruchsstoffes ab.
Die charakterischen Aromen des Tees, die von Geruchsstoffen gebildet werden, kommen auch in anderen Lebensmitteln vor. Die Einmaligkeit des Tees ist jedoch bedingt durch die spezifische Komposition der Geruchsstoffe. Damit der Tee möglichst lange sein Aroma behält, sollte er kühl und trocken gelagert werden.
Polyphenole in Tee
Dr. Ulrich Engelhardt
Ebenso wie Rotwein ist Tee, insbesondere der grüne Tee, positiv "ins Gerede" gekommen. Der Grund dafür sind gesundheitliche Wirkungen, die beiden Getränken zugesprochen werden und für die in beiden Fällen die sog. Polyphenole verantwortlich gemacht werden. Als Polyphenole bezeichnet man bestimmte organische Verbindungen wie z.B. Catechine und Flavonoide. Zusammensetzung von Tee
Hauptbestandteile der frischen Teeblätter sind Catechine, Proteine, Zucker, Kalium, Aminosäuren und Coffein. Welche Menge dieser Inhaltsstoffe beim Aufguß in die Tasse gelangt, hängt stark von den Extraktionsbedingungen (Blattgröße, Wassertemperatur, Ziehzeit) ab. Die sog. Flavonoide stellen eine Untergruppe der Polyphenole dar. Dazu gehören z.B. Catechine, Flavone und Flavonole. Flavonoide sind in der Natur sehr weit verbreitet und wurden auch in vielen Obst- und Gemüsesorten nachgewiesen. Für den Tee sind vor allem die Catechine, Flavonolglykoside und im schwarzen Tee auch Theaflavine und Thearubigine von Bedeutung. Auch die Gerbstoffe oder Tannine zählen zu den Polyphenolen. Der Anteil der Catechine an den gesamten Polyphenolen ist beim grünen Tee fast immer deutlich höher als beim schwarzen Tee. Theaflavine hingegen wurden im grünen Tee nicht nachgewiesen. Der Gesamtgehalt der Flavonolglykosiden ist bei beiden Gruppen etwa gleich.
Inhaltsstoffe in Tee und mögliche Wirkungen
Den Inhaltsstoffen im Tee werden anticancerogene, antioxidative und kardio-protective Wirkungen zugesprochen. Zusätzlich gibt es Hinweise auf antibakterielle und blutzuckersenkende Wirkungen von Tee. Antioxidantien sind Substanzen, die im Körper die Oxidation von Fetten verzögern. Die natürlichen Schutzmechanismen des Körpers sind nicht immer ausreichend, so daß eine Unterstützung durch Antioxidantien aus der Nahrung wünschenswert erscheint. Es konnte nachgewiesen werden, daß Teegetränke eine höhere antioxidative Wirkung haben als die meisten Früchte- und Gemüsearten. Sie wirken stärker als die Vitamine C, E und die Carotinoide.
Coronare Herzerkrankungen stellen in der westlichen Welt die häufigste Todesursache dar. Diese Erkrankungen können verschiedene Ursachen haben. Eine davon ist die Oxidation von LDL (low density lipoprotein - eine Cholesterinfraktion im Blut). Tee-Flavonoide stellen einen Oxidationsschutz des LDL dar. Durch Flavonoide werden außerdem Enzyme, die zur Bildung von Plaque benötigt werden, gehemmt.
